Constituants
Le fruit du Jacquier peut être transformé en plusieurs produits. La forte odeur du fruit du Jacquier explique la popularité de ses produits industriels.
Pour transformer le fruit, la peau doit tout d'abord être enlevée. Le latex collant suintera quand la peau dure et écaillée sera coupée, causant de fait certaines difficultés. Il est donc habituel pour les ouvriers d'enduire leurs mains et les couteaux d'un film d'huile propre à la consommation avant de couper le fruit. En faisant de la sorte, peu de latex collera à leurs outils et à leurs mains lesquels par la suite peuvent être lavés avec du détergent et de l'eau. La peau du fruit est habituellement coupée longitudinalement pour laisser apparaître un amas d'unités ou de bulbes (chair et graines) qui sont encastrés entre les rangées d'unités parthénocarpiques non formées. On sépare alors les bulbes de la peau d'un coup de couteau, lesquels sont retirés des rangées d'unités. Ils peuvent être egrenés pour n'en garder que la chair.
Tranches de fruit du Jacquier mises en conserves
Les tranches de fruits du Jacquier peuvent être mises en conserves dans du sirop. Les bulbes du Jacquier sont coupés en de petits morceaux rectangulaires d'environ 2 à 2.5 cm de largeur. Les tranches de fruits sont alors trempées dans une solution de 0.1% de chlorure de calcium pendant 2 heures pour être par la suite lavées et rincées avant de les mettre dans des conserves laquées.
Les tranches de fruits du Jacquier sont mises en conserves dans du sirop à 40° Brix contenant 0.2% d'acide citrique, qui est chauffé jusqu'à 83°C avant de les verser dans la conserve. Une méthode alternative consiste à utiliser du sirop porté à 30° Brix contenant 0.1% d'acide citrique et 0.1% de chlorure de calcium, en le portant à 90°C pour mettre les tranches de fruits de Jacquier en conserves.
Les conserves sont vidées de leur air au cours de la phase d'échappement, après quoi, elles sont couturées, pasteurisées dans de l'eau bouillante puis refroidies.
Sirop de fruit du Jacquier
Le sirop de fruits est une boisson douce composée de sirop et de jus, avec ou sans d'autres portions comestibles d'un ou de plusieurs types de fruits. Un sirop de fruits doit contenir pas moins de 25% w/v de jus et d'autres portions d'un ou de plusieurs types de fruits. Le s irop de fruit du Jacquier est en général transformé en utilisant de la purée de fruits qui est mélangée à de l'eau, du sucre et de l'acide citrique. Ce mélange est chauffé à plus de 95°C pour le pasteuriser jusqu'à ce qu'il atteigne 48-55° Brix. Le produit est jaune or. Les sirops de jus de fruits peuvent contenir des agents de conservation, des colorants, des exhausteurs de goût, et des additifs.
Fruits du Jacquier surgelés
La congélation cryogénique est une méthode qui a la faculté de pouvoir étendre la durée de conservation du fruit du Jacquier. Les bulbes des fruits du jacquier entiers qui ont été trempés dans un mélange de 0.15% d'acide ascorbique et de 0.2% de chlorure de calcium à 22° Brix sont cryogénisés à –80°C en utilisant de l'azote liquide comme agent de congélation. Dans la congélation cryogénique, les produits alimentaires qui ont été finement enveloppés ou des produits alimentaires qui n'ont pas été enveloppés sont exposés à l'agent de congélation qui est extrêmement froid, tels que l'azote liquide ou le dioxyde de carbone.
La congélation cryogénique aide à maintenir la saveur et la couleur du fruit d'origine tout en minimisant la perte en qualité et en texture. Un fruit du Jacquier qui est congelé à –80°C peut être conservé à –20°C pendant au moins un an. Quand il sera décongelé aux micro-ondes, le fruit du Jacquier conservera une bonne texture et couleur.
Fruits du Jacquier congelés Fruit du Jacquier frit sous vide
Le fruit du Jacquier frit sous vide est un snack non gras produit commercialement. Il est populaire au Japon, à Taïwan, en Malaisie et au Vietnam à cause de son odeur forte et unique et de son croustillant. Le produit est préparé en congelant d'abord les bandes de fruits du Jacquier avant de les faire frire dans une friteuse sous vide jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. La friteuse sous vide peut enlever l'eau du fruit du Jacquier sous vide, à des températures inférieures à 100°C, comparée à une friture normale qui est normalement portée à 120-270°C. Le produit ainsi enlevé de la friteuse à vide, peut refroidir et ainsi être centrifugé en utilisant une centrifugeuse pendant 5 à 10 min pour enlever l'excès d'huile avant de l'emballer dans des matériels d'emballage adaptés.
Fruit du Jacquier frit sous vide Confitures, gelées et marmelade
Le fruit du Jacquier peut également être cuisiné en confiture, gélée et marmelade. La confiture, la gelée et la marmelade peuvent contenir des agents de conservation, des colorants, des exhausteurs de goût, et des additifs. Ces trois produits ont une durée de conservation stable et peuvent être conservés pendant au moins un an.
La confiture est préparée en cuisinant un ou plusieurs types de fruits en bon état, qu'ils soient crus, transformés ou semi-industrialisés, avec des édulcorants, avec ou sans pectine ajoutée. La confiture ne doit pas contenir moins de 35% de fruits. Le fruit mélangé est cuisiné avec du sucre, avec ou sans pectine ajoutée, avec ou sans acide citrique jusqu'à ce qu'il atteigne un contenu minimum de solides solubles de 65° Brix. Il est alors versé dans des bouteilles en verre et encapsulé.
La gélée est un produit gélatineux. On la produit en cuisinant 35% d'extrait de jus de fruits auquel on ajoute des édulcorants (avec ou sans pectine ajoutée, avec ou sans acide) avec un contenu de solides solubles d'au moins 65° Brix. Le produit est alors mis en bouteilles. La marmelade est de la gelée claire qui contient des tranches de fruits ou la peau du fruit.
Produits séchés
Farine de graines de Jacquier
La farine peut être produite à partir des graines fraîches de Jacquier en utilisant un séchoir pour sécher les graines jusqu'à ce que le taux d'humidité soit inférieur à 5%. Les graines séchées sont alors réduites en poudre en utilisant une machine appelée “broyeur à marteaux”.
Faites bouillir les graines pendant 10 min dans une bouilloire sans y rabattre le couvercle après quoi les membranes sont pelées. Coupez les graines en petits morceaux et faites-les sécher à 65°C dans un séchoir à un taux d'humidité de 3%. Broyez les morceaux séchés dans de la farine en utilisant un broyeur à marteaux. Cette farine peut être utilisée pour préparer des chips. Pour faire des chips, tamisez la farine de graines de Jacquier en utilisant un tamis de 0.5 mm et mélangez-la avec de la farine de tapioca à un ratio de 4:1. Y ajoutez une solution salée à 2% et faites cuire la pâte à la vapeur pendant 30 minutes. Conservez pendant la nuit à -10°C. Coupez-la en petites tranches de 3 mm d'épaisseur puis faites sécher à 60°C jusqu'à 3% d'humidité avant de les faire frire. Les chips produits ont une saveur différente du fruit du Jacquier.
Fruit du Jacquier séché
Le fruit du Jacquier séché est produit en trempant tout d'abord la chair du fruit du Jacquier dans une solution salée à 2% contenant 0.4% d'acide citrique, puis en la mondant dans de l'eau bouillante. La chair est alors refroidie et plus tard trempée dans de l'eau contenant du dioxyde de soufre à un niveau de 0.2% pendant 15 min. Après l'avoir égouttée, la chair est séchée dans un séchoir à une température de 60-65°C jusqu'à ce que le taux d'humidité tombe à 5%. Un fort taux d'humidité provoquera le ramollissement et le moissement du produit, le rendant compact, lequel ne pourra être conservé pendant longtemps. Le produit séché est habituellement emballé et conservé à température ambiante. Une réhydratation du fruit du Jacquier est effectuée en trempant le fruit séché dans de l'eau contenant 1% de sel à 65°C pendant 30 min. Cela donnera un fruit du Jacquier ayant la texture d'un fruit frais.
Fruit confits
Les fruits confits sont obtenus en mondant la chair du fruit dans de l'eau bouillante pendant 2-3 min en la trempant par la suite dans du sirop à 40° Brix contenant 350 ppm (unités par million) de benzoate de sodium toute la nuit. On augmente de 5° Brix par jour la concentration du sirop jusqu'à ce qu'elle atteigne 45° Brix. L'augmentation finale à 50° Brix est effectuée avec du glycérol qui est mélangé à 0.1% de metabisulphite de sodium et à 0.1% d'acide citrique. La concentration est maintenue à ce niveau pendant 2 jours. Le fruit du Jacquier est alors séché à 50°C pendant 24 heures, refroidi, laissé pour un processus d'échauffe de 24 heures pour stabiliser l'humidité, et séché de nouveau à 100°C pendant 2 heures pour atteindre un taux d'humidité inférieur à 18%. Il est par la suite refroidi avant d'être emballé dans des matériels d'emballage adaptés. Les fruits du Jacquier confits peuvent être consommés tels quels ou utilisés dans la préparation de cakes, de yaourts, de glaces et de beaucoup d'autres produits. Le produit peut être conservé pendant 6 mois à température ambiante après emballage.
Roulé de fruit du Jacquier
Le fruit du Jacquier peut être transformé en une pâte de fruits roulée, une sorte de snack difficile à mâcher qui est aussi connue comme « cuir de fruit » (fruit leather). La chair du fruit est mixée avec de l'eau jusqu'à que l'ensemble soit homogène puis, mélangée avec du sucre, du sirop de glucose, de l'acide citrique, de la pectine et de la maltodextrine . Ce mélange est alors cuit jusqu'à ce qu'il épaississe puis versé en couche de 1 à 2 mm d'épaisseur dans des plateaux non collants qui sont graissés avec 0.3% d'huile végétale pour empêcher que la pâte ne colle. Le produit est alors séché dans un séchoir à 90°C pendant une heure puis à 60°C pendant 2 à 3 heures. Le produit est enlevé du plateau, couvert d'un film plastique fin, coupé à la taille requise puis roulé. Les pâtes de fruits du Jacquier roulées peuvent alors être emballés dans un conteneur thermoform fermé dans du film polypropylène-polyéthylène .
Les produits de « cuir de fruit » peuvent aussi être confectionnés à partir du périanthe non développé ou des parties florales non fertilisées du Jacquier. Le produit a un faible taux d'humidité, suggérant qu'il peut être consommé comme un produit à humidité moyenne. Le produit est plus stable quand il a été emballé dans des feuilles de papier aluminium laminées.
Fruit du Jacquier lyophilisé
Le fruit du Jacquier lyophilisé est produit commercialement et vendu comme un snack. Pour le préparer, la chair du fruit disposée en bandes est congelée dans du matériel de congélation avant d'être séchée dans un lyophiliseur sous vide. Dans cette machine, la glace est transformée en vapeur sans au préalable passer à l'état liquide. Ce processus produit des produits qui sont secs, croustillants et prêts à la consommation.
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